Nie ma chętnych do podejmowania nauki w zawodzie piekarza, więc nie ma komu zastąpić starych mistrzów. W całym kraju zawodu uczy się obecnie najwyżej kilkadziesiąt osób, a potrzeby są wielokrotnie większe.
Brak następców, brak chętnych do nauki w zawodzie piekarza i cukiernika jest problemem powszechnym. Według szacunków Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP w Polsce działa ok. 10 tys. zakładów tej branży. Część z nich będzie musiała zakończyć działalność. Jedynym wyjściem wydaje się dzisiaj automatyzacja produkcji. Taką wizję wciela w życie Jarosław Goszczycki, właściciel piekarni Tyrolska w Olsztynie.
Dorobek życia na szali
Potężne hale produkcyjne poza rogatkami Olsztyna sprawiają wrażenie, jakby powstawała tam przynajmniej fabryka mebli. Niektórzy mieszkańcy regionu zjeżdżają nawet z drogi krajowej nr 16, aby dowiedzieć się, czy znajdą tu robotę za atrakcyjne wynagrodzenie? Owszem, praca będzie, ale dla piekarzy i innych zawodów związanych z tą branżą.
Rozpoczęta rok temu budowa zakładu piekarniczego między Olsztynem a Barczewem ma kosztować 50 mln zł, z czego 20 mln zł właściciel piekarni dostanie z Unii Europejskiej, jako refundację z programu wdrażania prac badawczo-rozwojowych.
– Postawiłem na szali cały dorobek swego życia, do tego musiałem wziąć kredyt bankowy, ale uznałem, że bez rozwoju firmy utrzymanie się na rynku piekarniczym będzie o wiele trudniejsze – wyznaje Jarosław Goszczycki.
Goszczycki zasięgnął języka, co i ile może uzyskać, następnie przygotował odpowiedni projekt. Zastosował przy tym wiele własnych pomysłów, bo przyznaje, że mechanizacja i robotyzacja zawsze były jego pasją.
Geodeta w piekarni
Jarosław Goszczyński był jeszcze studentem geodezji Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie, gdy w 1987 roku zaczął zarabiać „na chleb” w branży cukierniczej. Najpierw wytwarzał lody, które sprzedawał w wynajętym pomieszczeniu w Pieckach koło Mrągowa. Zabierał swoją dziewczynę na motocykl i pędził po zajęciach uczelnianych do roboty. Kiedy się ożenił, a na świat przyszło dwóch synów: Michał i Dawid, postanowił przenieść działalność gospodarczą do Olsztyna. Na nowym osiedlu mieszkaniowym postawił pierwszą, niewielką piekarnię. Maszyny sprowadził z Austrii, częściowo z Tyrolu – stąd nazwa znanej już w regionie marki. Od 2007 roku jego firma wypieka chleb i bułki w olsztyńskim zakładzie przy ul. Lubelskiej, a pieczywo sprzedawane jest we własnej sieci sklepów. Rozrosła się ona do ponad 80 placówek w woj. warmińsko-mazurskim, a także w kujawsko-pomorskim, zaś syn właściciela wkracza z marką Tyrolska na teren Trójmiasta. Co zatem zmieni nowy, wielki zakład pod Barczewem?
– Już przy ul. Lubelskiej praca była w dużym stopniu zautomatyzowana, a tutaj idziemy o kilka kroków naprzód – odpowiada właściciel. – Piekarz już nie musi miesić ciasta rękami, bo wykonują to za niego maszyny. On siedzi sobie przy klawiaturze komputera i steruje produkcją, dozuje surowiec i obserwuje, czy cały proces technologiczny przebiega prawidłowo. Młodzi ludzi, wychowani na grach komputerowych, czują się właściwie tak, jakby to dla nich nadal była zabawa. Tylko bardziej odpowiedzialna. Dlatego chętnie podejmują u nas pracę.
Sto tysięcy bochenków dziennie
Produkcja nowego zakładu obliczona jest na około 100 tys. bochenków chleba na dobę. Oczywiście nie od razu. Piekarnia będzie dochodzić do najwyższego poziomu stopniowo.
Podobnie z zatrudnieniem. Docelowo w całej firmie rodzinnej pod szyldem Tyrolska ma pracować 150 osób, w tym kierowcy, pracownicy spedycji, biura i organizacji produkcji. Piekarze jako podstawowa grupa merytoryczna nie będą jednak dominować. Właściwie pozostanie ich tylu, ile w obecnej piekarni, czyli około 15. Doświadczonych już fachowców, przyuczonych do zawodu przez Jarosława Goszczyckiego. Zarabiających do 3 tys. zł na rękę, zależnie od stażu. Tylu piekarzy wystarczy właśnie ze względu na robotyzację i automatyzację w zakładzie.
Jarosław Goszczycki mówi, że największym problemem są dla niego długie weekendy, po których trudno zaspokoić popyt na chleb i bułki. Podobne problemy mają właściciele mniejszych piekarni, które prędzej czy później będą wyeliminowane z rynku przez silniejszą konkurencję, taką jak piekarnia Tyrolska czy… postawione przez zachodnie koncerny. Jeśli nawet nie powstają od nowa w innych częściach kraju, to właśnie te koncerny dyktują warunki na polskim rynku piekarniczym.
Optymista z natury
Dlatego Goszczycki wymienia jeszcze jedną motywację związaną z rozwojem firmy – patriotyzm gospodarczy. Nie dać się zagranicznym konkurentom i tworzyć warunki do umocnienia rodzimego przemysłu piekarniczego.
Paradoksalnie automatyzacja produkcji nie przeszkadza naturalnej metodzie pieczenia chleba. Przestronne hale i nowoczesne urządzenia potrzebne są po to, aby ciasto miało warunki rozrostu i dojrzewania. Rozrost ciasta, zwany fachowo garowaniem, potrzebuje czasu i miejsca, czego w nowym zakładzie będzie pod dostatkiem. Co więcej, właściciel jako doświadczony fachowiec w branży, planuje wzbogacić recepturę wypieku. Na przykład wprowadzi naturalne dodatki w postaci białka z łubinu, oczywiście z krajowych dostaw, zastępując w ten sposób soję z importu. Będą też stosowane dodatki z warzyw, choćby z czerwonego buraka. Jarosław Goszczycki czuje odpowiedzialność za tak wielką inwestycję, przede wszystkim materialną, ale z natury jest optymistą i wierzy, że wraz z dwoma synami potrafi pokazać, że nie święci stawiają nowoczesne piekarnie.
Marek Książek, (WIG)
